Алхимия хлеба

Читатели ИА "Взгляд-инфо" бурно отреагировали на нашу недавнюю публикацию, посвященную продовольственной безопасности: неожиданно завязалась дискуссия о саратовском хлебе. Причем было столько откликов и мнений по поводу его качества, вкуса, ассортимента и цены, что мы решили продолжить тему. Большинство читателей сетовало, что натуральный и вкусный хлеб сегодня найти практически невозможно. Единственный выход – печь его самим.

Так ли это на самом деле? Почему Саратовская область, которая когда-то славилась своим легендарным калачом, сейчас должна отстаивать статус "зерновой"?

Крошки истории

Первый хлеб появился еще в эпоху неолита – пусть с натяжкой, но именно так можно назвать запеченную кашицу, приготовленную из крупы. Шли века и тысячелетия, и в результате экспериментов с водой и мукой у наших далеких предков стало получаться уже нечто более похожее на привычный продукт. По легенде, первыми готовить хлеб из сброженного теста научились древние египтяне: по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло, но пекарь хотел избежать наказания и все же рискнул. И лепешки неожиданно получились пышнее, румянее и вкуснее, чем из пресного теста.

С тех пор люди достигли совершенства в приготовлении булочек, батонов и калачей. Хлеб стал мировым, поистине интернациональным и для многих народов сакральным продуктом. Израильская маца, мексиканская тортилья, кавказский лаваш, индийская чапати, молдавская мамалыга, итальянская чиабатта, русский каравай – перечислять можно долго.

В советской истории "цена хлеба" всегда была высока: продразверстка, раскулачивание, тюремные сроки "за колоски", блокада, целина… Старшее поколение и сегодня болезненно воспринимает неуважительное отношение к хлебу, переживает, когда его выбрасывают на мусорку иногда целыми буханками. Хотя часто этому есть объяснение: современные хлебобулочные изделия по непонятным причинам быстро черствеют или, наоборот, плесневеют, меняют текстуру, крошатся, да и вкус их теряется уже на второй день.

Для Саратовской области, прекратившей массовое производство нашего визитного калача, окончательно не потерять лицо "хлебной державы" Поволжья – вопрос репутации и чести.

Взахлеб

Хлебных магнатов у нас не так уж и много – всего пять крупных предприятий: "Знак хлеба", "Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина", "Сокур-63", "Энгельсский хлебокомбинат" и "Балаковохлеб". На их долю приходится 60% хлеба, который едят жители Саратовской области. Остальные 40% рынка делит между собой бессчетное число всевозможных мелких пекарен, индивидуальных предпринимателей, хлебокомбинатов. Впрочем, региональный минсельхоз поправляет: не бессчетное число, а конкретно 200 предприятий разных форм собственности.

"За девять месяцев 2014 года произведено 70 тысяч тонн хлеба и хлебобулочных изделий, или 100% к соответствующему периоду 2013 года. Ассортимент хлебопекарной продукции, вырабатываемой на предприятиях области, насчитывает более 400 наименований, ежегодно ассортимент обновляется на 10-15%.  Предприятия вырабатывают хлеб как по традиционной, так и по ускоренной технологии", – подытоживают в министерстве. И отмечают, что качество саратовского хлеба было неоднократно отмечено высокими наградами на выставках различного уровня.

На недавно завершившейся в Москве всероссийской "Золотой осени" "Знак хлеба" получил золотые медали за хлеб "Вишневый" с грецким орехом и лаваш "Армянский", "Сокур-63" – серебряные медали за сушки ванильные и пряник подмосковный, "Энгельсский хлебокомбинат" – золотые медали за хлеб пшеничный из муки 1 сорта, батон "Ладушка" и булочку "Горчичную", "Балаковохлеб" – за булочку "Квартет" и хлебец горчичный.

В общем, жаловаться на отсутствие выбора саратовцам не приходится. Казалось бы, после такой радужной презентации продолжать разговор о том, что "хлеб уже не тот", по крайней мере необоснованно. Однако проблемы, о которых не любят говорить чиновники, все же есть. И не все они очевидны, как, например, в случаях, когда жители находили в хлебобулочных изделиях кусок тряпки или ржавую проволоку.

Что же страшнее: явные огрехи производства или целое поколение, не знающее вкуса натурального хлеба без различных улучшителей и химических добавок?

Кисляк или "Е"?

Возможность "нахимичить" сегодня имеют как крупные предприятия, так и мелкие пекарни. Добавки (и не только с пресловутой буквой "Е") доступны и разнообразны. Можно не дожидаться пока тесто поднимется, можно отбелить муку, можно сделать хлеб воздушным и эластичным, добиться аппетитного аромата. Поэтому каждый пекарь, начиная от мощных изготовителей и заканчивая небольшими новичками в этом деле, руководствуется собственными принципами производства. И сам выбирает, отдавать предпочтение классике или современным технологиям.

По словам индивидуального предпринимателя из Красноармейского района Юрия Корнева, основным моментом при выпечке хлеба является время, которое должно выстоять тесто. "Если тесто достигло 9%  кислотности, оно готово. Поторопишься – хлеб получится пресным, переждешь – кислым, то есть либо будет крошиться, либо быстро сохнуть. По стандартам дежа должна выстоять три часа", – рассказывает хлебопек.  (Дежа – это хлебное тесто, и так же  называли деревянную кадушку для его приготовления.)

По словам Юрия, он печет хлеб опарным методом. Готовит за сутки так называемый "кисляк", закваску, затем добавляет ее в тесто. Тем самым процесс ускоряется, и тесто поднимается за полтора часа. Потом оно формуется и ставится в шкаф для расстойки примерно на 40 минут. А уже после того, как хлеб принял форму, он выпекается еще минут 45. "Тесто должно отдать клейковину, должно подготовиться. Тогда хлеб становится упругий, золотистый. Хороший хлеб видно по цвету, по мякишу. Сейчас можно не ждать подъема теста, не выстаивать его с момента замеса до выпечки. Большие пекарни перешли на ускорители. Люди хотят быстро заработать деньги", – рассуждает Корнев.

При использовании химических добавок производители экономят и на муке, так как ее расходуется значительно меньше, а буханок получается больше, чем при "натуральном" способе. Итог: настоящий, "чистый" и здоровый хлеб (мука – вода – опара – закваска) становится эксклюзивом. Печь хороший хлеб просто экономически невыгодно.

Корнев уверен, что в попытке выгадать на ресурсах неизбежно теряется качество продукта: "Раньше саратовский хлеб считался самым лучшим. Сейчас это не так".

С предпринимателем соглашаются и ученые.

Зерно всему голова

"В большинстве своем хлеб сейчас некачественный. Конечно, прежде чем делать выводы по любому продукту, нужно проводить экспертизу, и в университете мы можем ее провести, у нас есть собственная лаборатория. Причем обычно производители заказывают ее сами – чтобы получить необходимые сертификаты. Но есть и объективные факторы, свидетельствующие, что качество саратовского хлеба стало хуже. Начнем с того, что наша саратовская мука негодная. Я общался с производителями хлеба. Они говорят, что предпочитают везти муку из Казахстана, которая значительно лучше. А мука у нас низшего качества, потому что зерно такое", – анализирует декан факультета пищевых технологий и товароведения СГАУ Алексей Морозов.

По информации регионального минсельхоза, в области три хлебопекарных предприятия – ОАО "Энгельсский хлебокомбинат", ЗАО "Балаковохлеб" и  ООО "Хлебороб" – работают "от поля", то есть имеют свои посевные площади, мельничное производство и потому не испытывают трудностей в обеспечении мукой.

Ключевой момент производства хорошего хлеба – хорошее зерно, считают специалисты НИИСХ Юго-Востока, кандидат сельскохозяйственных наук Любовь Андреева и ведущий научный сотрудник лаборатории качества зерна Татьяна Липатова. "А зерна высокого класса в Саратовской области практически нет", – уверяют они.

Специалисты констатируют, что все производство качественной пшеницы в России зачеркивает нынешняя ценовая политика на зерно. Сегодня стоимость товарного зерна высокого класса практически не отличается от зерна 4-го и 5-го классов. Эта разница минимальна – в отличие от стоимости элитных семян.

"Высококачественное товарное зерно исчезает одним росчерком тех, кто установил такие цены. Поэтому фермеры вынуждены выращивать в основном зерно четвертого-пятого класса, не заморачиваясь при этом на агротехнику. В этом году в регионе собрали большой урожай зерна, но оно низкого, в основном пятого, класса. Зерно четвертого класса встречается очень редко, третьего – вообще нет. Если платят одинаково, зачем выращивать высококачественное зерно?" – комментируют сотрудники НИИСХ Юго-Востока. Из зерна низкого качества сейчас тоже пекут хлеб, но добавляют химические улучшители, что, впрочем, не запрещено.

"Необходимо-то всего граммулечку, чтобы исправить дефекты, чтобы хлеб даже из плохой муки получился белый, высокий. Естественно, из хорошего сырья можно сделать плохой хлеб. Но обычно делают из плохого "хорошее". Когда у нас будет пробная выпечка хлеба, придите и сравните наши буханки с теми, что продают. Вы поймете разницу", – приглашает Татьяна Липатова.

"У нас мука, вода, дрожжи и соль. Выпечка строго по сортам пшеницы, в отличие от хлебопекарен, у которых нет возможности закупить чистую, без примесей, муку. Фермер у нас засевает поля "мусором", смешанными партиями зерна ", – подхватывает Любовь Андреева.

Профессионалы бьют тревогу: "Скоро мы не сможем выводить новые сорта, культуры. Молодежь не идет на зарплаты в шесть-десять тысяч рублей. В институте со столетней историей теряется преемственность. Вскоре мы все потеряем и останемся с ГМО и другой гадостью".

Цены растут как на дрожжах

Стоит войти и в положение хлебопекарен. Рентабельность производства очень низкая, прежде всего потому, что цены на этот социально значимый продукт регулируются государством. А учитывая неуклонное удорожание сырья, электроэнергии, газа, производители хлеба часто рискуют оказаться в убытке. Так что пекари экономят на чем могут.

"Как социальный хлеб по доступной цене может быть хорошего качества, если его нужно сделать дешевым?! Соответственно закупается и самое плохое сырье. У нас практически перестали выращивать зерно третьего класса. А именно из него можно получить кондиционную муку, ту, что соответствует всем требованиям стандарта", – говорит доцент кафедры "Технологии продуктов питания" СГАУ Мадина Садыгова.

Согласны ли с этим крупные производители хлебобулочных изделий?

Начальник лаборатории, главный технолог ЗАО "Сокур-63" Нина Бояркина на вопрос про качество хлеба всегда отвечает, что оно зависит от качества сырья, оборудования и человеческого фактора: "Зерно третьего класса – это еще неплохо. В прошлые годы у нас в основном было зерно четвертого класса, в этом году немного лучше".

"Классность зерна не отражается на качестве муки, мукомольные предприятия составляют помольные партии таким образом, чтобы обеспечить соответствие всех показателей требованиям соответствующих ГОСТов", – заверяет президент АПК "Стойленская Нива" Дмитрий Древлянский (в Саратовской области корпорация представлена ООО "Знак хлеба" и Саратовским хлебокомбинатом им. Стружкина). Тем более он не согласен, что в Саратове сложно найти недорогой элитный, но в то же время вкусный хлеб массового производства.

"Напротив, мы считаем, что в Саратове качество хлебобулочной продукции на высоком уровне. Саратовские производители могут похвастаться изобилием сортов хлебобулочных изделий по доступным ценам", – оценивает Древлянский. В то же время он признает, что серьезные трудности есть, и связаны они, прежде всего, с геополитической обстановкой. "Сегодня актуальной проблемой для всех, и для производителей хлеба в частности, является рост цен на некоторые виды сырья, а также затруднения с поставками импортного сырья. К сожалению, нестабильная политическая обстановка негативно отражается на производстве хлеба – наиболее социально значимом продукте", – комментирует президент агропромышленной корпорации.

Цены на сырье растут как на дрожжах, и ЗАО "Балаковохлеб" уже объявило: с 1 ноября хлеб в Балакове дорожает в среднем на 7,7%.  "Повышение отпускных цен связано с общим увеличением затрат на производство. Затраты на сырье и материалы увеличились на 15%. Тарифы на газ, воду, электроэнергию увеличились на 15%. Увеличение затрат по запчастям и топливу – 30%", – говорится в официальном сообщении.

"Хлеб стоит дешево, а мука, другие ингредиенты, энергоресурсы дорожают. Нам же тоже жить нужно, поэтому мы выбираем зерно или муку, которые нам предлагают", – объясняет Нина Бояркина. Тем не менее она ручается, что в их производстве не используются химические добавки: "В Санкт-Петербурге мы покупаем чистую культуру дрожжей, молочнокислые бактерии в виде лактобактерина, и в лаборатории выводим сначала жидкую закваску, которая бродит три часа.

Плюс тесто час-полтора подходит, потом расстаивается 50 минут и выпекается. Проходят пять, иногда шесть часов от начала приготовления до конечной буханки. Химическим путем, естественно, получается быстрее и даже внешний вид бывает лучше, но вкусовые качества теряются, ароматические вещества не накапливаются".

"Люди с опытом знают, что лучше все-таки брать заводской хлеб, обыкновенные "кирпичики". Может быть, и на заводах добавляют химию, но, по крайней мере, выдерживают технологию, все режимы производства", – уточняет Мадина Садыгова.

На сегодняшний день организация технологического процесса производства хлеба осуществляется в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". По техническому регламенту Таможенного союза производители обязаны указывать на упаковках содержание в продуктах добавок.

"Я сомневаюсь, что все это делают", – признается Бояркина.

"Хлебопекарни особо не распространяются, что добавляют улучшители", –  подтверждает Садыгова.

"Надо вернуть строгий контроль за ГОСТами и отменить для недобросовестных производителей эти лазейки в виде всяких ТУ", – комментируют наши читатели.

В здоровом хлебе здоровый вкус

Люди начали внимательнее смотреть, что предлагают им магазины. Обмануть потребителей сегодня все сложнее. "Покупатель стал грамотный, он не хочет есть "химию". Он уже не хочет даже есть хлеб на дрожжах, а только на закваске", – говорит Татьяна Липатова.  

Мода на здоровое питание коснулась и производства хлеба, и оригинальные тенденции не заставили себя долго ждать. Значительную долю рынка составляет "улучшенный" хлеб. Есть новинки с пониженным содержанием сахара и жира, есть с активными свойствами – обогащенные волокнами, витаминами, минералами. Но наиболее популярным трендом является натуральность продукции.

Специалисты подтверждают: сырье должно быть экологически чистым, а итоговое изделие – не содержать консервантов и иных химических добавок. Очень популярен цельнозерновой хлеб. Также растет спрос на хлеб из "необычной" муки. Культуры, которые используются для ее получения, в наше время не относятся к традиционным, но широко применялись в древности: это чиа, сорго, амарант, нут.

В министерстве сельского хозяйства также уверяют, что сейчас большое внимание уделяется производству лечебно-профилактического хлеба. Практически все хлебопекарные предприятия области выпекают изделия с добавлением пищевых волокон (отрубей), бета-каротина, обогащенные витаминно-минеральными добавками, йодом, кальцием.

"Я еще признаю цельнозерновой хлеб, когда он приготовлен не из молотой муки, а из дробленого зерна. Мы сами разрабатывали такой хлеб, назывался он у нас ржаной старорусский. Хлеб хороший, но его как-то плохо берут. Пробовали делать хлеб с различными натуральными добавками: семечками, изюмом. Но, во-первых, это дороже, во-вторых, у нас в Ленинском районе не такой богатый народ. Это в центре, может быть, есть смысл его продавать. Да и вся полезность семечек все равно теряется при тепловой обработке", – считает Нина Бояркина.

В общем, хлеб – это не только теплый мякиш и хрустящая корочка. Это еще и качество муки, химические добавки, проблемы селекционеров, фермеров и производителей, рост цен на газ и электричество и даже геополитическая ситуация. Все это напрямую сказывается на конечном продукте. Поэтому вкусный, питательный, здоровый и при этом недорогой хлеб пока остается маловероятной перспективой.

Подпишитесь на наши каналы в Telegram и Яндекс.Дзен: заходите - будет интересно